V vseh kuharskih knjigah ni jasno razloženo, kako ravnati z ognjem v štedilniku? Nekateri ljudje naivno domnevajo, da je temperatura v loncu tem višja, čim višja je temperatura na štedilniku.
Čas kuhanja je odvisen od vrste kuhališča in stopnje toplote ter je lahko različen? Vsak fizik vam bo pojasnil, da to ni res. Čas kuhanja bo enak.
Čigav ogenj je bolj vroč?
V zadnjih letih se pojavljajo novi načini ogrevanja na kuhalni plošči in v pečici. Poleg zdaj že običajnih plinskih gorilnikov je na voljo veliko vrst električnih gorilnikov: litoželezni gorilniki znani kot palačinke , halogenski gorilniki, osvetljevalniki, avtomatski kotli in indukcijski gorilniki.
Gorilnik katere koli oblike – plinski, električni ali indukcijski – segreje vodo do vrelišča 100 °C. In če jo nenehno kuhate, lahko pri 100 °C pripravite katero koli jed na kateri koli kuhalni plošči. Hitrost kuhanja torej ni odvisna niti od vrste kuhalne cone niti od intenzivnosti segrevanja, temveč le od vrste živila.
Enako velja za cvrtje v maščobi. Gorilnik mora biti dovolj močan, da maščoba doseže vrelišče, čas kuhanja pa je odvisen od številnih dejavnikov, ne pa od gorilnika.
Hitrost različnih novih gorilnikov je v tem, da vodo ali maščobo pripeljejo do vrelišča veliko hitreje kot običajni načini kuhanja. To je izhodišče za čas kuhanja, če ga kuharske knjige navajajo.
Razen v mikrovalovnih pečicah postopek kuhanja poteka po drugačnih zakonih, zato recepti iz običajnih kuharskih knjig tu niso sprejemljivi.
Kuharski tečaji: kuhajmo pravilno
Kuhanje je preprosta beseda, vendar potrebuje opredelitev. Kuhanje – toplotna obdelava živila s popolnim potopitvijo v tekočino. Če je živilo le delno potopljeno v tekočino, se to imenuje kuhanje.
Kuhanje mesa je predvsem umetnost, ki zahteva veliko specializiranega znanja. Kuhanje se morda zdi najpreprostejši kuharski postopek, vendar zahteva strokovno vodenje. Kuhano meso mora biti mehko in polno lastnih sokov. Da meso ne bi bilo trdo, brez okusa in hranilno šibko, morate uravnavati moč ognja in paziti, da z vrha odstranite peno.
po možnosti emajlirana posoda ali posoda iz nerjavečega jekla z dobro prilegajočim se pokrovom. V loncu, v katerem se meso kuha, mora biti dovolj vode, sicer se meso ne bo kuhalo, temveč dušilo.
Meso je boljšega okusa iz vrele vode
Večina gospodinj meni, da je treba meso položiti v hladno vodo in nato postaviti na štedilnik. Vendar so strokovnjaki preučili kemične procese, ki potekajo v hrani med kuhanjem, in ugotovili, da meso zaradi te obdelave izgubi svoje najbolj hranljive sestavine.
Najboljši rezultat dosežete, če meso položite v vrelo vodo in jo pustite vreti nekaj minut, nato pa lonec pokrijete s pokrovko pri temperaturi vode 70-75 °C. To so optimalni pogoji za najboljši okus mesa.
Ko kos mesa spustite v vrelo vodo, hranilne beljakovine, ki jih vsebuje, koagulirajo zavrejo se v drobne kapilare, ki prežemajo meso in jih zamašijo in tvorijo prevleko. Ta membrana preprečuje iztekanje sokov in v notranjost ne more priti voda, saj bi se sicer voda pomešala s sokovi in bi meso postalo brez okusa.
Hitrost raztapljanja hranil je odvisna od različnih razlogov, med drugim od hitrosti notranje difuzije. Naj vas ta znanstveni izraz ne odvrne. Dovolj je vedeti, da je to nezaželeno notranjo difuzijo mogoče zmanjšati z ustvarjanjem velike temperaturne razlike v prostornini izdelka.
Ta temperaturna razlika nastane, če izdelek takoj damo v vrelo vodo. Tako se vlaga in hranilne snovi iz površinskih plasti mesa aktivno prenašajo v meso. Meso ne izgubi svoje hranilne vrednosti ter postane sočno in aromatično.
Če želite dobiti okusno juho, se morate odpovedati zelo okusnemu mesu, saj meso v hladni vodi izgubi veliko hranilnih snovi, topnih v vodi. Seveda pa bodo obogatile juho.
Pri kuhanju v hladni vodi se hranilne snovi v mesu postopoma raztapljajo od površine proti sredini. Vlakna v mesu izgubijo mehkobo. Čim tanjši je kos mesa, tem bolj izgublja hranljive in okusne sestavine.
Počasno kuhanje spremeni barvo mesa. To je verjetno razlog, zakaj ga imajo nekateri kuharji raje. Menijo, da je svetlejša barva kuhanega mesa za jedca bolj estetska. Belina počasi kuhanega mesa je dejansko znak izgube pomembnih hranilnih lastnosti.
Namakanje svežega mesa v vodi pred kuhanjem ni pravi način.
Vodo morate dolgo kuhati
Meso skuhajte v mehki vodi. Ko vodo prekuhamo, se kalcijeve in magnezijeve soli, ki ji dajejo trdoto, izločijo. Ti se običajno naberejo na površini kosa mesa in mu dajo zemeljski okus. Če imate na voljo le trdo vodo, jo lahko zmehčate tako, da jo pred uporabo 1-2 uri kuhate in nato odcedite.
Kuhajte na nizki temperaturi
Toploto – bodisi modri plamen plinskega štedilnika, nevidno toploto električnega štedilnika ali skrivnostni indukcijski štedilnik – morate spremljati z največjo pozornostjo.
Rezultati pravilno nadzorovanega kuhanja so odvisni od tega, kako dobro je jed pripravljena. Praviloma mora voda v posodi rahlo vreti videti je, kot da se gladina vode na enem robu posode rahlo trese .
Neizkušeni kuharji mislijo, da hitreje ko vre, hitreje se bo meso skuhalo. Ni. Voda, ki rahlo vre na nizki temperaturi, je enako vroča kot voda, ki vre in brbota. Čas kuhanja se ne spremeni, vendar je kakovost hrane pri nizki temperaturi boljša.
Na primer, zaradi kuhanja pri visokih temperaturah vrelišča postane juha motna, meso izgubi aromo in vitamine, izgubi obliko in se deformira.
Kako določiti čas kuhanja?
Čas kuhanja lahko določite po naslednjem pravilu.
Potrebni čas kuhanja na primer kosa mesa se izračuna od trenutka, ko meso zavre, in je odvisen od velikosti in kakovosti mesa. Približno naslednje številke: vsak kilogram mesa se kuha vsaj 40 minut. Daljši kot je čas kuhanja, boljši je rezultat.
Kulinarična pismenost: ocvrtimo s pridom
Peka na žaru pomeni pripravo hrane na vročih površinah pri temperaturah, ki omogočajo nastanek specifične porjavelosti. Vroča plošča je lahko ponev za cvrtje na štedilniku ali pekač v pečici. Pečete lahko z malo maščobe ali brez nje. Cvrtje v velikih količinah maščobe se imenuje mešanje.
Cvrtje brez olja ali maščobe je umetnost, ki je večinoma rezervirana za kuharske virtuoze. Ponev brez olja se segreje do zelo visokih temperatur – to zahteva hitrost in natančnost. Toda dobra ponev iz nerjavnega jekla s trdnim dnom iz kosmičev in dobro nastavljenim pokrovom omogoča uspešno cvrtje brez olja tudi začetnikom.
Tukaj je preprost recept za cvrtje brez olja, ki ga je pripravil znani italijanski igralec in gurman Ugo Tognazzi.
Najpogostejše je cvrtje z malo olja ali maščobe. Pečenke popestrijo okus naše hrane. Odlična lastnost te vrste kuhanja je, da se maščoba ali olje segrejeta bolj kot voda in kuhanje poteka zelo hitro.
Filozofija cvrtja je, da se v maščobi zaradi njene visoke toplotne kapacitete in visokega vrelišča pore na površini mesa takoj “skuhajo”, meso se zapečejo, meso dobi skorjico, vsi sokovi pa ostanejo v njem, saj so v olju netopni.
Pri cvrtju je pomembno ugotoviti, kdaj je najbolje položiti koščke mesa, ki ste jih ocvrli v maščobi ali olju. Hrana se segreva samo na eni strani, zato je pomembno, da ne zamudite trenutka, ko jo obrnete na drugo stran. In seveda je pomembno, da ne zamudite trenutka, ko je treba odstraniti ocvrte kose.
Izklop ognja še ne pomeni, da se je cvrtje končalo. To napako pogosto naredijo neizkušene gospodinje, ki se čudijo, zakaj se je jed zažgala, saj so pravočasno izklopile ogrevanje. Vendar lahko maščoba in olje zaradi visoke toplotne kapacitete še vedno ohranita visoko temperaturo in lahko nadaljujete s cvrtjem na izklopljenem štedilniku.
Test za optimalno praženje
Da bi se prepričali, da je maščoba dovolj segreta, v vrelo maščobo vrzite kos pšeničnega kruha. Če se okoli kruha naredi pena, je kruh splaval na površje in je porjavel – zdaj lahko vanj položite meso. Če se kruh potopi v maščobo, je treba maščobo še vedno segrevati.
Ko ste prepričani, da ste dosegli ustrezno temperaturo in da se cvre, zmanjšajte temperaturo. Tako se sokovi bolje zadržijo v hrani, okus pa je nežnejši.
Pripomočki za cvrtje so ponve različnih velikosti vključno z zdaj modnim velikim in globokim kitajskim vokom, ki omogoča hitro, natančno in poljubno količino cvrtja .
Poleg tega se majhna in občutljiva hrana pripravlja v lončkih.
Ob koncu cvrtja pripravljeno jed položite na večkrat prepognjeno papirnato brisačo ali v cedilo in jo pustite nekaj minut, da se odvečna maščoba odcedi.
Kako dolgo mora trajati cvrtje??
Upoštevajte tudi, da je to odvisno predvsem od olja ali maščobe, v kateri cvremo. Njihovo vrelišče je, kot smo že omenili, različno. Višja kot je temperatura vrelišča olja ali maščobe, hitrejše bo cvrtje. To tabelo prilagodite po svoje.
Na to vprašanje ni mogoče odgovoriti tako preprosto in nedvoumno kot na vprašanje o kuhanju. Znanje in samozavest prideta z izkušnjami – izkušnje privedejo do številnih napak – prepečena ali neprepečena hrana.
Če želite pospešiti kuhanje z majhnimi izgubami, vam ponujamo okvirno navodilo za čas cvrtja.
Kako cvreti meso in ribe brez olja?
Na srednji temperaturi segrejte suho ponev za cvrtje. Po 3-4 minutah na dno posode kanite kapljico vode: če se kapljice kotalijo v prozornih kroglicah in počasi izhlapevajo, je toplota zadostna,
Če voda takoj s sikanjem izhlapi, pustite ponev, da se nekoliko ohladi. v ponev položite tanke rezine mesa ali ribe. Takoj se bodo prilepili na dno ponve; ne vznemirjajte se in jih ne odstranjujte z nožem. Po 2 do 3 minutah se bodo rezine ločile od podlage. Ko se zapečejo, jih obrnite in ocvrite še na drugi strani
Ponev pokrijte in po 2 do 3 minutah izklopite gorilnik. Od tam naprej se jed kuha sama.
Sploh se ne boste spomnili, da ste mesu izpustili sol, okus pa bo mehkejši in bolj naraven – na krožnik lahko že zdaj položite nekaj soli.
Takšne hrane sploh ni treba soliti, saj se v njej ohranijo vsi minerali, vitamini in elementi v sledovih pri tradicionalnih načinih kuhanja jih velik del preide v vodo ali maščobo .
Med kuhanjem ga nežno začinite
Meso razžvrkljajte – pol ure preden so pripravljeni.
Ribja juha na začetku kuhanja.
Piščančja juha – na začetku kuhanja.
Grah in fižol – ko sta mehka.
Preslana juha. Ne poskušajte ga popraviti z redčenjem z vodo. Samo uničili jo boste. V vrelo juho je bolje dati olupljena in na četrtine narezana 1-2 krompirja ter kuhati 15 minut.
Vsrkali bodo odvečno sol, nato pa lahko krompir odstranite.Surovi riž, ki ga potopimo v lonec s čisto krpo in po 15 minutah odstranimo, vsrka veliko soli. Če je to premalo, dodajte ščepec sladkorja, premešajte in poskusite. Vse mora biti v redu!
Presoljen krompir. Odcedite gomolje in jih takoj poplaknite z vrelo nesoljeno vodo. Kuhajte ga pol minute in ga nato ponovno odcedite. S tem se običajno odstrani odvečna sol in krompir postane užiten. Ljudsko vraževerje pravi, da je treba meso pred kuhanjem posoliti in pustiti počivati, da se doseže najboljši rezultat.
To je resna napaka. Stik soli z mesom povzroči, da se vlakna v mesu skrčijo in iz njega izstopi sok. Na ta način se izlije do tretjina soka. Meso postane bolj suho in trdo, z mesnimi sokovi pa izgubi beljakovine in druge hranilne snovi. Enako velja za klobaso, ki je po hranilni vrednosti neprimerljiva s svežim mesom.
Ko ga ocvrete, ga morate dobro poso- liti
Pečeno meso na koncu kuhanja ali na krožniku.
Ribo solite 15 minut pred pečenjem,
Pražen krompir – šele ko je skoraj kuhan.
Ali je kuhalna plošča v redu, če se stalno požar neizogibno dogaja ali bi bilo bolje poiskati strokovno pomoč?
Ali je res potrebno, da kuhalna plošča vedno “kliče po požaru”? Ali obstaja način, kako varno kuhati brez prižiganja ognja? Bi bilo morda bolje uporabiti alternativne načine kuhanja, ki so manj nevarni? Kaj predlagate, da se prepreči morebitne požare in kako ohraniti kuhanje varno in prijetno izkušnjo?