Nut Parfait

Ponovno sladice

Klasičnih sladic, kot so želeji, mousses, sambuca ali parfaiti, ne morete pripraviti brez sodobnega hladilnika… Ti očarljivi recepti so opisani v starih kuharskih knjigah, vsi pa zahtevajo aktivno in premišljeno hlajenje med kuhanjem. Kako so gospodinje v devetnajstem stoletju reševale to težavo, ne vem! Celo zimski mraz, ki do pol leta kraljuje nad Slovenščinami prostranstvi, ne zagotavlja pravih pogojev: stabilne, regulirane temperature.

Toda ti in jaz imamo udoben sodoben hladilnik, ki bo zvest pomočnik pri pripravi teh napol pozabljenih kulinaričnih mojstrovin starodavne kuhinje.

Tu je na primer parfait. Oglejte si, kako preprosto je pripraviti hrano s sodobnim gospodinjskim aparatom.

Orehov parfait

50 gramov olupljenih orehovih jedrc orehi, mandlji, lešniki zmeljite v mešalniku ali z mlinčkom v kuhinjskem robotu. Rumenjake dveh jajc zmešajte z granuliranim sladkorjem dve žlici in pol granuliranega sladkorja in stepite z mešalnikom. Dodajte sesekljane orehe. Tri žlice mleka segrejte na 80 stopinj in ga zmešajte z nastalo zmesjo. Na nizkem ognju med nenehnim mešanjem kuhajte, dokler se zmes ne zgosti.

Mešanico pustite na zraku, da se ohladi, in jo oblikujte v modelčke. Na vrhu prelijte stepeno smetano in pred postrežbo pustite v hladilniku 30-40 minut.

Ko govorimo o stepeni smetani

Stepena smetana je dekoracija in prefinjen okus številnih sladic. Stepena smetana je zdaj na voljo v okusno okrašenih aerosolnih pločevinkah. Ta dolgotrajna krema lepo drži obliko, vendar je presladka, njen okus, ki je pretirano aromatičen, pa ni tako subtilen, kot bi si želeli. Zaradi kombinacije hladilnika in mešalnika ni težko doma stepati dobre, naravne stepene smetane.

V skledo mešalnika dajte 250 ml 20-odstotne smetane in jo za 30 minut ohladite v zamrzovalniku. Dodajte žličko sladkorja, najbolje vaniljevega. Ohlajeno smetano stepajte z mešalnikom, opremljenim s stepalnikom za smetano, približno tri minute, dokler ne nastane gosta pena, tako da se prilepi na lopatice mešalnika, ne da bi izgubila svojo obliko.

S 30-odstotno smetano, tradicionalno smetano za stepanje, boste rezultate dosegli še hitreje. Za hitre in kakovostne rezultate je treba smetano predhodno ohladiti v zamrzovalniku hladilnika. Vendar je 20-odstotna stepena smetana bolj nežnega okusa.

Nekateri kuharji 20-odstotni smetani dodajo jajčni beljak. Pred stepanjem jo je treba prav tako ohladiti, vendar ločeno od smetane in ne v zamrzovalniku, temveč v hladilniku.

Sambuche

To orientalsko zveneče ime za sladico ni mogoče najti v nobenem slovarju. Vendar je v starih kuharskih knjigah. Sambuc je žele, ki se hladno stresa in temelji na gostem sadnem pireju. To jed sem poskusil v družini, ki ima še vedno stare tradicije in družinske recepte.

Za pripravo sambuce z oreščki potrebujete: 45 g zdroba, 250 g soka jabolčnega, mangovega, češnjevega, brusničnega, slivovega itd. , 150 g kristalnega sladkorja, 20 g želatine, 550 g vode, ščepec citronske kisline.

Kašo prelijte z vodo in citronsko kislino, premešajte in pustite na sobni temperaturi namakati 5 do 6 ur. Nabreklo žito zavremo in ga med mešanjem kuhamo 15-20 minut, po potrebi dodamo malo vroče vode. Počakajte, da se na zraku ohladi na 40-45 stopinj Celzija. Vlijte sok, dodajte sladkor, premešajte in postavite v hladilnik za uro in pol. Z mešalnikom stepajte do puhaste mase. Želatino, namočeno v vodi, na nizki temperaturi stepite do homogenosti, jo dodajte zmesi in ponovno stepite. Dajte v modele in jih postavite v hladen prostor za kuhanje. Postrezite ohlajeno.