Roskachevo je izvedel študijo o mesu kuhanih prekajenih “moskovskih” klobas 19 blagovnih znamk ruskega porekla. Klobase iz mesa, sestava preučevanih izdelkov: govedina, slanina, solna mešanica, sladkor in začimbe. V tej kategoriji se proizvajajo tudi klobase iz perutninskega mesa, vendar ta vrsta izdelka ni bila vključena v oceno Roskatche .
Vzorci so bili ocenjeni glede kakovosti, varnosti in ustreznosti označevanja. Ob nakupu so bile cene od 39,71 Euro. do 129,9 Euro. za 100 g. Rezultati so pokazali, da večina pregledanih vzorcev izpolnjuje varnostne zahteve tehničnih predpisov. Večina ugotovljenih pomanjkljivosti je povezana s preveliko vsebnostjo vlage in prisotnostjo neopredeljenih sestavin proizvajalci na primer dodajajo svinjsko kožo in natrijev glutamat ter o tem “pozabijo” obvestiti na etiketi .
Skoraj vse pregledane klobase so varne. Pri klobasah ene blagovne znamke v nadaljevanju TM je bila ugotovljena prekomerna vsebnost natrijevega nitrita, v več vzorcih pa so bili najdeni sledovi antibiotikov. V testiranih izdelkih ni bilo ugotovljeno mikrobiološko onesnaženje v mejah, ki jih določajo tehnični predpisi. Potencialno nevarne snovi, težke kovine ali strupeni elementi niso preseženi. Brez pesticidov, hormonov, insekticidov, radionuklidov, aflatoksina B1.
Antibiotiki v zelo majhnih količinah v sledovih, ki ne presegajo vrednosti, dovoljenih s tehničnimi predpisi, so bili odkriti v proizvodih 4 TM. To pomeni, da so ti vzorci varni, vendar glede na rezultate raziskave izdelki, ki vsebujejo celo sledove antibiotikov, ne izpolnjujejo pogojev za rusko oznako kakovosti.
Edini osamljeni primer kršitve tehničnih predpisov je bil manjši presežek sredstva za konzerviranje in barvila E250. Masni delež natrijevega nitrita, ki ščiti mesne izdelke pred botulizmom, je bil presežen v klobasi “Cherkashin and Partners”. Presežek je lahko hipotetično posledica tehnične napake v proizvodnji. Ta konzervans se pogosto uporablja v mesni industriji in se ne kopiči v telesu. Drugih konzervansov, kot sta sorbinska in benzojska kislina, niso odkrili.
Klobase imajo manj maščob in soli.
Klobase, priljubljene že od sovjetskih časov, nimajo več enakega okusa kot pred leti. Je manj mastna in manj slana. Proizvajalci ta trend pojasnjujejo z dejstvom, da so se okusi kupcev spremenili mimogrede, GOST dovoljuje manj maščob in soli, ni prepovedano .
V pregledanih izdelkih je vsebnost maščobe v povprečju od 16 do 28 %, medtem ko državni standard zahteva do 39 % maščobe. Vsebnost soli v pregledanih izdelkih je v povprečju med 2 in 3 %, toleranca pa je do 4 %. Visoka vsebnost soli v kombinaciji z nizko vsebnostjo vlage zagotavlja dodaten učinek konzerviranja in omogoča, da se ta dimljena klobasa lahko nekaj časa hrani brez hlajenja. Potrošniki danes ne želijo preveč slanih izdelkov. Zato so proizvajalci zmanjšali vsebnost soli v klobasah za skoraj dvakrat.
Preveč vlage v klobasi
Poleg tega so klobase manj suhe. Nekateri proizvajalci klobas ne posušijo do zahtevane vlažnosti: 12 TM izdelki vsebujejo preveč vlage in take klobase so po konsistenci nekje med kuhanimi in dimljenimi ter kuhanimi. Ugotovljeno je bilo, da je vsebnost vlage v izdelkih 12 TM 54-60 %, medtem ko masni delež vlage v prekajeni klobasi “Moskovskaya” iz govejega mesa ne sme biti višji od 49 %.
Strokovnjaki poudarjajo, da sušenje kuhanih in dimljenih klobas tradicionalno zagotavlja dolg rok trajanja brez hlajenja. Klobasa je izgubila do 25 % svoje prvotne teže teža surove klobase , zaradi česar se je črevo nagubalo.
Ali je sprememba v sestavi in okusu moskovske klobase posledica splošnih prehrambenih trendov ali je bila podvržena specifični zakonodaji ali regulaciji glede manjše vsebnosti maščob in soli?
Sprememba v sestavi in okusu moskovske klobase je posledica specifične zakonodaje in regulacije glede manjše vsebnosti maščob in soli. Splošni prehrambeni trendi so sicer lahko vplivali na zahteve potrošnikov glede zdravja in prehrane, vendar pa so specifične zakonske določbe in regulacija tiste, ki določajo zahteve glede maščob in soli v pripravkih, kot je moskovska klobasa. Prilagoditev sestave in okusa klobase glede na te zahteve je tako posledica specifične zakonodaje in regulacije.