Brazilska kuhinja: izkušnje prilagajanja

Brazilska kuhinja je zapletena fuzija kulinaričnih tradicij ljudstev sveta, ki so ta območja vedno znova osvajala in razvijala. Slovi po nenavadni mešanici na videz običajnih živil. Včasih želite pripraviti nekaj “posebnega”. eksotični, nenavadni, presenetljivi – npr. iz brazilske kuhinje. Ne, ni vam treba kupiti tapioke ali kamnitega možnarja; brazilske specialitete je enostavno pripraviti z običajnimi izdelki, gospodinjski aparati pa jih lahko zmeljejo, stepejo in skuhajo tako, da bi bila Dona Flor ponosna.

Leta 1500 je portugalski pomorščak Pedro Álvariz Cabral prvi priplul do brazilske obale in jo razglasil za portugalsko ozemlje. V tistem času je portugalska kuhinja veljala za eno najbolj izpopolnjenih v Evropi in je imela velik vpliv na kolonialne kuhinje.

Portugalski mornarji so v Brazilijo prinesli veliko novih izdelkov. Portugalci so eksperimentirali z jedmi, ki imajo včasih tudi brazilsko eksotiko. Kuhinja vsake brazilske zvezne države se zelo razlikuje. Na južne regije so vplivali Italijani in Nemci, na zvezno državo São Paulo pa so še posebej vplivali italijanski priseljenci. Tu dodajo številne aromatične začimbe, manioko, koruzo in koruzno moko ter svinjino.

Kaj so jedli domačini??

Avtohtoni prebivalci amazonske obale so radi kuhali raco, kuhano v gosti omaki – pato nu tucupi. Omako so pripravili iz prvotno strupenega soka manioka.

Kasava je že dolgo osnovno živilo za vse prebivalce Brazilije. Manioka, imenovana tudi manioka ali juka, je rastlina iz rodu Molocha. Njene korenine, podobne krompirju, vsebujejo veliko škroba, ki se uporablja za večino okusov – kaše, moke tapioka in žita. Sok manioka je zelo strupen, zato so ga skuhali, da bi ga naredili užitnega.

V poznem 16. ali zgodnjem 17. stoletju so portugalski bandeiranti ali iskalci zlata postopoma zavzeli brazilsko podeželje. Zlasti v jugovzhodni zvezni državi Minas Gerais so bili pastirji, ki so se potepali od kraja do kraja in se prehranjevali brez posebnega truda pri kuhanju. Njihova prehrana je bila preprosta: meso govedina, svinjina, piščanec , divji fižol, moka. Najljubša jed je bil shurrasco, meso, pečeno na žaru na oglju. V bistvu se ne razlikuje od naših šašlikov, le da je marinadi dodan vinski kis, med kuhanjem pa jo zalijemo z rdečim suhim vinom. V zahodni Braziliji pa še vedno pripravljajo jacaré – jed iz krokodiljega mesa!

Pasijonka – pasijonka

Pasijonka ima sladko-kisel okus, tudi semena so užitna. passionfruit izhaja iz španske besede “passionfruit” in pomeni “pasijonka”. Rastlina ima več kot 100 vrst in je podobna liani z olesenelim steblom. Pasijonke so v Braziliji zelo priljubljene. In verjetno je eden redkih eksotičnih sadežev, ki jih lahko kupite v naših supermarketih.

In sadje!

Brazilski seznam tropskega sadja je še posebej impresiven – že sama imena zvenijo eksotično! tangerine citrus , melancia, pequia, gemipapo, cupuasu – oreh, ki je soroden kakavu in iz katerega se olje uporablja za izdelavo tako imenovane bele čokolade iz Amazonije; tucuma – drevo, iz katerega se pridobiva rastlinsko olje; bacuri – palma s plodovi, podobnimi pomaranči jumbo, açai, visoka palma z jagodami, bogatimi z antioksidanti in podobnimi borovnicam, ki jo včasih imenujejo amazonsko grozdje taperiba; graviola, caju ali indijski orešček, katerega semena se pražijo in jedo; araza, guava, češnje Urinam pitanga in številne druge. Večina jih raste na bregovih Amazonke in se uporabljajo za pripravo sladic – moussov, želejev, sokov, sirupov, kompotov, vina in celo slaščic.

Vendar pa lahko iz sadja, ki smo ga vajeni – banan, pomaranč in kivija – pripravimo brazilsko sladico. Brazilci imajo zelo radi banane, ki jih lahko jedo za zajtrk, kosilo in celo ob kavi.

Afriška strast

Konec 17. stoletja se je v Braziliji povečal uvoz afriških sužnjev, ki so delali na plantažah za žetev sladkornega trsa, pozneje pa za gojenje bombaža in kave. Prav sužnji, ki so z miz gospodarjev jemali ostanke in jih mešali z drugimi izdelki, so določili posebnost brazilske kuhinje: na prvi pogled divje kombinacije izdelkov, na katerih temelji to, kar je zdaj vpisano v zakladnico svetovne kulinarike.

Sčasoma so brazilski jedilnik obogatili z afriškimi dodatki: kokosovim mlekom, številnimi vrstami paprike, batati – sladkim krompirjem, ki se uporablja tudi za izdelavo moke, melase, škroba in konzerv. Drugi afriški trend je razširjena uporaba palmovega olja v Braziliji.

Najbolj “afrikanizirana” v kulinaričnem smislu je Bahia. Mimogrede, prav tam je bila tudi junakinja romana G.Amado dona Flor, ki se je preživljala s poučevanjem v lastni kuharski šoli.

Na jugu Brazilije obožujejo enolončnice in v pečici pečejo skoraj vse: ribe, krompir, fižol in celo… kokos! Priljubljeni so bolu – okrogli, pečeni izdelki.

Brazilci se navdušujejo nad raki: kakšne kuharske tehnike bi lahko iznašli za pripravo tega desetinožnega raka?! Izvrstne kulinarične mojstrovine lahko poskusite v restavraciji ali jih pripravite sami. Če nimate jastoga, ga nadomestite z velikimi kozicami.

Brazilska kuhinja je večinoma polna eksotike, srčnosti, kalorij in lepote. Če se odločite presenetiti svoje goste ali razvajati svoje bližnje, pripravite nekaj tropskega!

Prijeten apetit!