Kuhanje sušija je enostavno

Japonska je obkrožena z morji, zato je poraba rib velika. Skoraj vsi morski sadeži veljajo za užitne in se pripravljajo na vse možne načine: kuhani, ocvrti, sušeni, pečeni, soljeni in sveži, torej surovi. Slednji način je najbolj priljubljen. Sveže morske sadeže postrežemo na dva načina. Na tanko narezani, okrašeni in razporejeni na krožniku so sašimi, ki se pogosto uporabljajo kot prva predjed med Japonci. Bolj priljubljen je drugi način, pri katerem so morski sadeži povaljani v riževih kroglicah in nadomeščajo celoten obrok. To je bistvo sušija.

K zgodbi

To ni vedno veljalo in domači videz jedi verjetno ni vzbudil apetita. V preteklosti je bilo to, kar danes poznamo pod imenom suši, preprosto priprava ribjih. Za shranjevanje izkoščenih trupov so jih tesno zavili v riž. To je kombinacija, ki je botrovala nastanku sodobnega sušija. Po stoletjih kuhanja po vseh pravilih suši je bila jed iz rib in riža, ki so jih v plasteh polagali v kadi pod pritiskom.

Nastala je nekakšna pita, ki so jo razrezali na koščke. Fermentacija v kadi daje pikanten in sladek okus kislemu rižu, ki ga Japonci danes jedo pod imenom nare-zushi.

Suši, kakršnega poznamo danes štukature , je nastal pozneje, v začetku 19. stoletja v Tokiu takrat Edo . suši Eden se imenuje nigiri zushi. Ta izdelek ne potrebuje fermentacije ali drobljenja. Zvaljana riževa kroglica s koščkom sveže ribe in wasabijem na vrhu je najpreprostejši način priprave sušija. Paleta sestavin je zelo široka, tu je le nekaj izmed njih začenši z najpogostejšimi : Tuna maguro , mastni del tune toro , polmastni del tune ty , brancin tai , morski jež uni , lignji ika , hobotnica taco , ikre rdečega lososa ikura , morska jegulja anago in številne druge sezonske ribe in školjke, do edinega nemorskega proizvoda tamagoyaki, kos debele sladkane omlete, položene na riž.

Kot samostojna jed se je nigiri-zushi razvil v več različicah. Poleg standardnih suši kroglic za en grižljaj je zelo pogosta različica sušija nori-maki, pri kateri so listi morskih alg prekriti z rižem, na sredino se nekaj položi, doda se wasabi japonski hren , nato pa se vse skupaj zvije v podolgovato klobaso, ki se razreže. Če v notranjost položite rezine kumare, dobite kappamaki, če v notranjost položite rezine sveže tune, dobite tekkamaki, različnih vrst prelivov pa ne morete prešteti.

Če so listi morskih alg zviti kot kupček, poševno, se suši imenuje temaki jushi. Suši je najlažje pripraviti v obliki solate, jedi, imenovane chirashi zushi, znane tudi kot drobljen suši.

Prvič v razredu sušija

Danes lahko ljubitelji sušija uživajo v tej čudoviti jedi na več načinov: lahko preživijo večer v restavraciji, naročijo suši doma in se seveda naučijo pripraviti suši sami. Kuhanje sušija doma postaja vse bolj priljubljeno iz več razlogov:

– Ni skrivnost, da v restavracijah preplačamo tudi do 80 % cene jedi, zato je to odličen način za varčevanje;

– Vse sestavine, ki jih potrebujete, so zdaj na voljo riž, morske alge, sojina omaka itd. . ;

– Veliko ljudi privlači uživanje sušija doma v prijetnem okolju ob najljubši glasbi ali suši zabava v družbi bližnjih prijateljev.

Odločila sva se, da se udeleživa tečaja v Sushi-Lover School in se od profesionalcev naučiva vseh skrivnosti in trikov te obrti. S skupino somišljenikov so tri ure minile zelo hitro, pripravljen suši je bil okusen, zato sem si želela nadaljevati učenje na naslednji stopnji, priti sem s skupino prijateljev. Torej, po vrstnem redu.

Inventarizacija

Kuhalnik za riž, multicooker, parnik če ne – kotel, lonec z debelimi stenami in dnom za enakomerno porazdelitev toplote .

Oster nož za zelenjavo.

Dolg in oster nož za ribe.

Bambusova preproga.

Rokavice za enkratno uporabo.

Čevljar

Bambusove podloge za zvijanje, izdelane iz ozkih trakov bambusa, se uporabljajo za ovijanje listov nori okoli riža in drugih sestavin za suši katana. Podlogo je treba zaviti v folijo za živila in jo pred uporabo premazati z majonezo, da postane nekoliko mastna.

O rižu

Skrivnost riža za suši je preprosta: bolj ko ste izkušeni, boljši bo riž. Iz lastnih izkušenj in številnih domačih izkušenj smo se naučili, da je pravilno pripravljen riž za suši več kot polovica uspeha, kar pomeni, da mora biti njegova priprava enako pomembna kot preostali proces kuhanja. Res je, da se je zgodilo, da so nas motile druge sestavine, da smo prekuhali riž ali da preprosto nismo dovolj natančno sledili receptu – kar močno vpliva na kakovost sušija. Ne pozabite, da je kuhanje riža za suši znanost, pri kateri je teorija brez prakse precej brez pomena. Zato pogosteje vadite in z izkušnjami boste našli pravi recept za riž za suši: lepljiv in mehak v notranjosti, vendar med kuhanjem ne izgubi svoje oblike.

O paličicah

Jedilne paličice hashi so različnih velikosti, odvisno od njihovega namena. Izdelani so lahko iz neobdelanega ali posebej obdelanega lesa, lakiranih materialov, bambusa ali plastike. Če kupite pripomočke za pripravo sušija, ne pozabite kupiti vsaj enega para dolgih lesenih kuharskih palic, imenovanih saibaši uporabljajo se za polaganje prigrizkov na krožnike in v kuhinji . Dolge so 25-30 cm, na obeh koncih pa so pritrjene s kratko nitjo. Vrvica se uporablja za obešanje palčk, vendar jo je mogoče odstraniti.

Najpreprostejše palčke so narejene iz neobdelanih lesenih letvic. Lakirane ali plastične palčke so kljub vsej svoji lepoti za netrenirane prste težke, saj zaradi svoje gladke površine otežujejo zajemanje hrane.

Glava za vse

Suši lahko pripravite brez rib, vendar si ga ne morete predstavljati brez riža. Navsezadnje sta okus in konsistenca te hrane bistvo našega doživljanja sušija. Najpomembneje je, da izberete prava zrna. Najbolje je kupiti beli finozrnati japonski riž, predpakiran kot “za suši”, ki daje zračno teksturo, po eno zrno na primer Nishiki, Fushigon, Ginsari, Kalrose, Takara, Kabayashi .

Kuhanje riža

Odtehtajte riž – 500 g, 3-4-krat sperite v hladni vodi, dodajte 550 g vode. Zavrite, kuhajte 10-15 minut, nato pa pustite, da se 15 minut kuhajo na pari, in izklopite plin, ne da bi odprli pokrov. Lahko pa ga kuhate v rižniku 35-40 minut. Idealno je, če iz 500 gramov dobite 1 kg kuhanega riža. Nato riž enakomerno prelijte z omako, ki jo lahko kupite ali pripravite sami.

Priprava riževe omake za suši

Sestavine: 100 g riževega kisa, 85 g sladkorja, 15 g soli, 4 g morskih alg kombu in 1 žlica. l. Sojina omaka.

Priprava: sestavine temeljito zmešajte v majhni posodi, zavrite in še enkrat premešajte, da se sladkor raztopi. Pustite, da se ohladi na sobno temperaturo. Uporabite lahko pripravljene začimbe, ki imajo enake lastnosti kot riževa omaka za suši.

Za 1 kg kuhanega riža potrebujete 100-150 g riževe omake za suši. V petih minutah riž z leseno žlico previdno premešajte 3-4-krat, da so vsa zrna prekrita z riževo omako za suši. Včasih v knjigah najdemo starodavni obred – obračanje riža, ki mu daje poseben biserni sijaj.

Riž, ohlajen na temperaturo 36-37 ⁰C, je pripravljen za uživanje. Ne pozabite, da ga je treba uporabiti še isti dan, ne da bi ga dali v hladilnik, sicer bo postal trd, suši pa bo suh in ne tako okusen kot svež riž.

Pripravite suši

NIGIRI SUSHI

– Končan riž za suši – 12g,

– wasabi – 0,1 g,

– nori – 1 cm tanek trak,

– Prekajena jegulja – 10 g jeguljo lahko nadomestite z ostrižem, prekajenim lososom, tunino, rdečim trupom, pokrovačo, lignji, kozicami, mehkužci, skušo .

Korak 1.

Z ostrim nožem za ribe narežite jeguljo, lososa in tuno. Rezine morajo biti enakomerne, čiste, približno štiri prste dolge in dva široka.

Na žaru pečena jegulja unagi – na menijih v sushi barih jo imenujejo “dimljena jegulja” – zagotovo najljubša med ribami, ki se uporabljajo za pripravo sušija. Ljubijo ga zaradi nenavadnega sladkega okusa, nežnega mesa in odlične združljivosti z drugimi živili.

Korak 2.

V dlan vzemite majhno količino riža, stisnite prste skupaj. Poskrbite, da bodo vsi gibi lahki in gladki: riž povaljajte s prsti, vendar ga ne zmečkajte. Naša naloga je, da naredimo lično “palico”, ki je na zunanji strani dobro zlepljena, na notranji pa ohlapna. Če prvič ni uspelo, riž odložite in vzemite nov riž. Z malo vaje se boste naučili, kakšen pritisk prstov je dovolj, da bo nadev videti lepo in ne bo razpadel.

Riž naj bo topel vroč riž segreje ribo, hladen riž pa se ne prijema dobro .

Korak 3.

V levo roko vzemite rezino ribe, jo premažite z wasabijem in nanjo položite riževo ploščico. Obrnite nigiri-sushi z ribo navzgor in nežno pritisnite ribo navzdol, da dobi obliko riževe ploščice. Pred tem morske alge nori narežite na dovolj dolge tanke trakove, da lahko z njimi zavijete nigiri-sushi. Jeguljo zavijte v tanek trak norija.

Goonkan

– Končan riž za suši – 12g,

– nori – 1/6 lista,

– omaka iz oreščkov,

– solata iz čučke – 10 g okusna tudi z ikrami tobiko, postrvjimi ikrami, pikantnimi ribami – vse to lahko kupite v specializiranih trgovinah .

Goonkan je vrsta sušijev iz štukature, ki se pripravljajo brez podloge.

Korak 1.

Pripravite enako kroglo riža kot za nigiri-sushi. Nori narežite na 3 cm dolge trakove. Riž ovijte okoli alge tako, da je njena hrapava stran obrnjena proti rižu. Konico alge zlepite s koščkom riža, da ne bo štrlela ven.

Korak 2.

Dobljeno košarico napolnimo s kuhano solato chuca in prelijemo z omako iz oreščkov.

Morske alge nori v sušiju gunkan hitro začnejo vpijati vlago iz nadeva ter izgubijo lesk in obliko. Če želite narediti veliko gunkan sušija, najprej naredite polena in jih napolnite z nadevom tik pred serviranjem.

Hosomaki

– Končan riž za suši – 80g,

– nori – 1/2 lista,

– wasabi – 0,1 g,

– Kumara – 20 g nadev je lahko riba, avokado ali morski sadeži .

Če je kumara grenka ali ni hrustljava, jo za 5 minut položite v ledeno vodo

u.

Korak 1.

Morske alge nori prerežite na pol in jih položite na pripravljeno podlago z grobo stranjo navzgor gladka stran je obrnjena navzven, to je okno . Majhno kroglico riža 80 g nežno razporedite po listu norija kot da bi v njem nekaj iskali, ne pritiskajte ga . En centimeter norija ostane brez riža.

Korak 2.

Z ostrim nožem s krožnimi gibi odrežite lupino kumare in nadaljujte z rezanjem, dokler ne pridete do semen sredine kumare s semeni ne potrebujemo . Kumarico narežite na tanke rezine, prav tako avokado narežite na rezine. Na sredino riža posujte sezamova semena, na vrh pa razporedite kumare ali avokado.

Korak 3.

Z rokami zavijemo rolado v notranjost in jo malo pritisnemo.

Korak 4.

Rob norija brez riža premažite s čopičem in zvitek zlepite.

5. korak.

S pomočjo preproge zvitek oblikujte v kvadrat.

Če se šiv ne združi – ni problema! Odrežite tanek trak norija, ga navlažite in naredite obliž. Nihče ne bo opazil vaše bistroumnosti!

Korak 6.

Navlažite zelo oster nož in narežite zvitke najbolje je, da nož navlažite vsakič, ko jih narežete . Najprej zvitek prerežite na pol, nato obe polovici položite eno poleg druge in ju razrežite na tri dele. Suši zvitke postrezite tako, da je nadev viden.

Zvitek z rižem na zunanji strani

– Končan riž za suši -110 g,

– nori – 1/2 lista,

– Wasabi – 0,1 g,

– Japonska majoneza – 5 g ali kremni sir Philadelphia – 15-20 g.

– Kumara in avokado po 10 g,

– Glavno polnilo – 20 g.

Za kalifornijske zvitke uporabite kozice ali rakovico, za filadelfijske zvitke pa več kremnega sira. Eksperimentirate lahko z različnimi vrstami rib in morskih sadežev ter izberete tiste, ki so vam najbolj všeč.

– zgornje polnjenje.

“Kalifornijo potopite v ikre letečih rib ali sezamova semena, jo obložite z lososom. Zvitke lahko obložite tudi z rezinami tune, drobno sesekljanim koprom, tanko narezano dimljeno jeguljo ali avokadom.

Korak 1.

Polovico lista norija položite na podlogo z grobo stranjo navzgor. Ko si navlažite roke, riž enakomerno razporedite po noriju. Na eni strani pustite 1 cm morskih alg nori nepokritih, na drugi strani pa riž razporedite 1,5 mm pod nori.

Rahlo pritisnite riž in obrnite celoten list.

Korak 2.

Iz riža naredite “pregrado”. Na eni strani namažite japonsko majonezo, na drugi pa sir Philadelphia ali skuto .

Korak 3.

Na majonezo položite narezane kuhane kozice in kumare.

Korak 4.

Na sir Philly položite narezan avokado.

Korak 5.

Z rokami držite nadev in zavijte podlogo. Ostanek roba norija pade v notranjost, riž na vrhu pa prekrije šiv.

Korak 6.

Zvitek oblikujte v kvadrat.

Korak 7.

Robove obrežite, da bo zaključek čist.

Korak 8.

Z ostrim nožem, namočenim v vodo, razrežite zvitek na dva dela. kjer je kremni sir za Filadelfijo, majoneza in kozice pa za Kalifornijo.

Korak 9.

Zvitek položite na tanko narezan kos lososa in ga oblikujte v blazinico.

Korak 10.

Oba zvitka prerežite skupaj in ju z ostrim, mokrim nožem razrežite na štiri enake dele.

Korak 11.

Če je zvitek Philly pripravljen, je treba kalifornijski zvitek obložiti s sezamovimi semeni ali ikrami letečih rib rdečimi, črnimi, malinovimi, zelenimi – kakor vam je ljubše .

Ne pozabite na sojino omako in mariniran ingver.

Prijeten apetit! In že smo pripravljeni na romantično večerjo!

Zahvaljujemo se Sushi-Lover suši šoli za pomoč pri pripravi tega članka ter za dragocene nasvete in navdihujoče usposabljanje!

V multipraktiku

Panasonic SR-TMH18/10

riž skuhajte v programu “Ajda”.

Čudovito je, če imate multicooker ali riževo kuhalnico – priprava je veliko lažja. Če boste pogosto kuhali japonsko hrano, je to odlična naložba. Prihranili si boste veliko časa in težav. Če ta tehnika ni na voljo, je primeren kotel ali lonec s težkimi stenami in debelim dnom; navaden emajliran lonec je zadnja in nezaželena možnost.