Naj takoj povem, da si pred branjem o botvini nisem mogel predstavljati, kako se lahko trava in riba ujemata v hladni juhi. Vedno sem si jo želela poskusiti, da bi okusila okuse velikih prednikov.
OSVEŽITE SVOJ SPOMIN
V 19. stoletju je bila botvina pogosta poletna juha v domovih Rusov vseh dohodkovnih razredov. Znano je, da jo je Puškin oboževal in z njo med smehom pogostil svojega brata Leva, znanega gastronoma in ljubitelja evropske kuhinje. In treba je reči, da jo je pojedel z velikim užitkom.
Tudi Alexander mi je bil všeč botvina. Nekoč je poskušal to juho poslati britanskemu veleposlaniku, ki ga je zelo spoštoval. Toda Anglež, ki ni poznal posebnosti ruske kuhinje, je Botvini rekel, naj jo segreje. Strah me je celo pomisliti, kaj vse ima na voljo.
In tu je predstavnik francoskega naroda Alexandre Dumas razumel čar te jedi, to je njegova krilatica: “Botvignasse, kraljica hladnih juh,” ki je spodbudila naslov članka. Kakorkoli že, botvina ni nikogar presenetila. To potrjuje tudi dejstvo, da v ruskem jeziku obstajata dva pregovora, ki omenjata to ime. Vsi vedo, da je “kakršen je Aksinja ali Ustinja , takšen je Botvina”, vendar mnogi še niso slišali za “Pogovorite se s Fetinjo Savišno o botvinji davišnji”.
Toda kar je bilo v prejšnjem stoletju enostavno, je danes postalo zapleteno. Navsezadnje ta poletna jed ne potrebuje le jesetra, ki ni več običajna hrana Rusov, temveč tudi pravi krušni kvas, ki se precej razlikuje od sodobne gazirane pijače.
Konec maja je edinstven Slovenščina kuhar in zbiratelj starih receptov Maxim Syrnikov vodil mojstrski tečaj priprave botvine. Kuhal bo za rusko delegacijo na svetovnem prvenstvu v nogometu v Braziliji. Tako bo botvina postala znana tudi tam.
Osnovna sestavina za botvino je jesetrovka.
Kuhar je jesetra za juho pripravil na dva različna načina v Electroluxovi pečici. V prvem primeru sem uporabil način “Steam”. in drugo, Sous Vide.
Pogovorimo se o njej podrobneje.
Sous Vide že dolgo uporabljajo profesionalni kuharji v restavracijah. Toda vse bolj samozavestno ta način kuhanja gre v običajne domove ljubiteljem domače hrane. O tem smo že pisali v publikaciji Mojstrski tečaj Steba
Spomnite se, da ta postopek kuhanja poteka v dveh fazah. Najprej izdelek vstavite v vakuumsko vrečko . Nato se hrana kuha neposredno v vrečki pri temperaturi približno 80⁰ °C.
Electrolux ljubiteljem domače kuhinje predstavlja vakuumski pakirnik EVD29900AX in vakuumsko zaprt parni kuhalnik EOB8956VAX z nizko temperaturo.
Več o tehniki si preberite v publikaciji Doma: Electrolux predstavlja pečico Sous Vide
Tako je šel en pladenj z jesetrom v pečico za kuhanje v pari, druge ribe pa so bile vakuumsko odplinjene.
Vrečko z ribami ste preprosto položili v omarico, zaprli pokrov in na zaslonu se je prikazal odstotek sesanja. V nekaj minutah je število doseglo 100 % in vrečko je bilo mogoče izvleči. Malo me je spominjalo na postopek skeniranja: tako v smislu časa kot gibanja telesa.
Nato je Dmitry Snurnitsyn pakete z ribami položil v pečico in vnaprej programiral čas kuhanja v izbranem načinu. Ker je temperatura v tem primeru nižja kot pri tradicionalnih načinih kuhanja, je trajalo nekoliko dlje.
Medtem ko bi se morala riba, kuhana v pari, kuhati 30 minut, se tukaj kuha 45 minut.
Maksim Syrnikov in Dmitriy Snurnitsyn sta medtem začela delati na vlečnici.
Špinačo, kislico in mlade vršičke pese sem eno za drugo položila na vrelo vodo.
Maxim ni izlil vse juhe, v kateri so se kuhala zelišča. Nekaj ga bo šlo v botvino. Glede na kakovost in moč kvasa je razmerje med kvasom in juho lahko celo 50-50.
Mimogrede, Maxim Syrnikov sam pripravlja krušni kvas brez uporabe sladkorja in pripravlja pijačo, ki je čim bolj podobna starodavni poslastici.
Kuhana zelišča so bila praktično v nekaj sekundah sesekljana z Electroluxovim mešalnikom.
Ribi so dodali kvas, juho in limonin sok. Pravzaprav je osnova za juho že pripravljena. Med tem časom so se skuhale tudi ribe. Celo riba, kuhana na pari, je bila videti drugačna od vakuumirane.
Na vsak krožnik so najprej položili sesekljano svežo zelenjavo – zeleno čebulo in koper – in nekaj rezin trdo kuhanega jajca, nalili zajemalko botvine in na rob krožnika položili ribo. To je postrežba v restavraciji; doma lahko ribo položite neposredno v juho.
Okus parjenih in vakuumsko kuhanih kosov rib se je med seboj zelo razlikoval. Ni mogoče reči, da je bila druga različica vsem brez zadržkov všeč. Toda dejstvo je, da je imel jesetr Sous Vide bolj naraven okus, ni bil podoben samo parjenemu ali kuhanemu. Če lahko tako rečemo o okusu, je bil po mojem mnenju bolj “živ”.
In na vroč poletni dan presenetimo svoje najdražje s slastno botvino namesto običajne ocroshke. Če se jesetra ne morete naveličati, lahko uporabite drugo ribo, na primer ščuko. Še toliko bolj, ker nekateri recepti dopuščajo takšno zamenjavo.
In poskrbite, da bomo nazdravili Slovenščina nogometni reprezentanci!
Zanimivo dejstvo o izdelavi botvine! Vendar me zanima, kakšno vlogo ima Dumas v tej zgodbi? Ali je bil tudi on vpleten v prevaro s kraljico Margot? Prosim, če lahko podate več podrobnosti o tem.