Kako pripraviti pravi italijanski espresso?

Veliko ljudi na svetu danes raje pije espresso kot instantno ali “kuhano” kavo, vendar vsi ne razumejo popolnoma, kaj to je. Izkorišča se nepoznavanje in pogosto se namesto espressa postreže le močna kava, ki je v najboljšem primeru.

Galina SIZIKOVA.

Kaj je espresso?

Espresso je italijanska beseda. Njen prvotni pomen je “stisnjen, stisnjen”. Polni pomen je lahko opredeljen kot “močna kava, stisnjena pod visokim tlakom v posebnih aparatih z vzvodom”.

Priprava espressa je postopek, ki združuje znanost in obrt. Italijani so za natančnost določili pravilo štirih “M” v padajočem vrstnem redu glede na pomembnost za kakovost pijače:

– Miscela mešanica kavnih zrn ;

– Macinadosatore mlinček za kavo ;

– Macchina aparat za kavo espresso ;

– Mano “roka”, tj. spretnost in izkušnje osebe, ki pripravlja kavo .

Kot lahko vidite, je kava na prvem mestu, njena predelava je na drugem, postopek kuhanja na tretjem, človeška spretnost pa je šele na četrtem mestu. Italijani ocenjujejo, da je slednji dejavnik le 5 % vseh sestavin v postopku.

Miscela

Jasno je, da iz zrn slabe kakovosti tudi z najboljšim aparatom za pripravo kave ni mogoče pripraviti dobre kave. Za espresso se uporablja 100-odstotna arabica srednje praženega izvora ali mešanica arabike in robuste. Za 30 mililitrov espresso kave je v povprečju potrebnih 50 praženih kavnih zrn kar ustreza 7-8 gramom mlete kave .

Glede pravilnega praženja italijanski pražilci ohranjajo svoj recept kot “najhujšo skrivnost”, zato je treba veliko eksperimentirati ali kupiti pripravljeno mešanico.

Macinadosatore

Kavna zrna za espresso lahko zmeljete le v mlinčku z mlinskimi kamni in nastavljivo stopnjo mletja. To je natanko takšen model kavnega avtomata, kot si ga želite.

To omogoča dosledno mletje, ki je bistvenega pomena. Mletje je nastavljeno za vsak mlinček posebej in se redno prilagaja v primeru spremembe vlažnosti v prostoru, uporabe drugačne kavne usedline itd. . p. .

Macchina

Espresso se pripravi v kavnem aparatu ali kavnem avtomatu.

V rotacijskih mlinčkih za kavo se uporablja mleta kava, ki se prelije v poseben stožec za en ali dva espressa. Kakovost vašega napitka je v veliki meri odvisna od kakovosti kupljene kave in vaše sposobnosti, da jo stisnete v čašo.

Nedavno so se na trgu pojavili kombinirani kavni aparati ali aparati za espresso, ki jih sestavljata aparat za kavo in mlinček. Kavo zmeljete, jo predhodno zmeljete in nato postavite čašo v aparat.

Mlinček vam vedno omogoča uporabo sveže mlete kave, vendar še vedno zahteva spretnost in znanje dobrega barmana.

Avtomatski aparati za kavo. Postopek varjenja je popolnoma samodejen. Številni kavni avtomati imajo zaslon LCD in omogočajo nastavitev skoraj vseh parametrov.

Nesporna prednost avtomatskih strojev je, da zmanjšajo število postopkov in čas varjenja na minimum. Sveže zmleta kava se takoj centrifugira v skupino za kuhanje, skozi katero se pod pritiskom pretaka para.

Celoten postopek, od mletja do kuhanja, traja 30-40 sekund. Hranila, eterična olja in kofein se nimajo časa sproščati, zato je okus in aroma najboljša.

Aparati in kavni avtomati se razlikujejo po konstrukcijskem materialu plastika ali kovina , iz katerega sta narejena školjka in stožec pri opisu kavnih avtomatov se uporablja izraz “Holder” .

Več gospodinjskih aparatov za kavo ima plastično ohišje, medtem ko imajo profesionalni aparati za kavo železno ohišje. Material ohišja ne vpliva na trajnost, vendar železno ohišje zagotavlja boljšo ohranitev “tržnega” videza aparata po daljšem obdobju uporabe in je manj občutljivo na grobo ravnanje.

Plastični kavni aparati so lažji od kovinskih, kar je pomemben dejavnik pri uporabi doma. In seveda so veliko cenejši.

Material, iz katerega je izdelan, neposredno vpliva na kakovost izdelka. Stisnjena kava v kovinski posodi se segreje, napitek pa je bujen, kremast in bogatega okusa.

Kovine je tudi težko poškodovati. Če je posoda plastična, bo espresso tudi z zelo dobro mešanico premalo zrel, voden, s šibko svetlo peno in kiselkastim okusom.

Pesti za stiskanje mlete kave je lahko iz trpežne plastike ali kovine, če ima ustrezen premer, sicer bo stiskanje neenakomerno, kar bo resno poslabšalo kakovost napitka. Tudi pestič, vgrajen v aparat za kavo ali mlinček, je zelo neprijeten, saj ni mogoče prilagoditi moči stiskanja.

Zelo pomemben je tudi grelnik skodelic. Espresso postrezite le v toplih skodelicah: tako preprečite, da bi se napitek prehitro ohladil in izgubil okus, aromo in peno.

Mano

Ključ do priprave odličnega espressa doma je, da v stožec aparata za pripravo espressa stisnete pravo količino kave. Raven tamponirane kave mora biti 3 do 5 mm pod robom stožca.

Če ga močno stisnete – pritisk se poveča, kava postane močnejša, pena pa temnejša in gostejša. Če pa kavo preveč stisnete, se espresso preveč razširi in ima slab okus. Če je tamponiranje prelahkotno, je pritisk manjši, zato je pena lažja, okus pa slabši.

Bistvene značilnosti espresso kave so aroma v različnih odtenkih, odvisno od deleža arabike in robuste , izrazit okus, gosta konsistenca in rjava krema, debela od 2 do 3 mm na površini.

Edini način za merjenje gostote je poskus: v pravilno pripravljenem espressu mora sladkor padati počasi in ne hitro; po padcu mora pena ponovno prevleči tekočino.

Okus mora biti precej nevtralen: ne kisel ne grenak, kar kaže na pravo razmerje med zrni Arabica in Robusta ter na visoko kakovost samih zrn.

Grenkost, sladkost in kislost so v veliki meri odvisne od topnih sestavin, kot so sladkor, kofein, klorogenske kisline in emulgirane maščobe s koloidnimi elementi.

Preverite kakovost

Strokovnjaki podjetja Saego svetujejo:

1. Bodite pozorni na barvo pene – biti mora “tigrasta” svetlo rjava .

2. Krema mora biti gosta, sladkor se sprva “drži”, nato pa odpade.

3. “Kavni strok mora biti gost in ne preveč moker. Ne sme razpasti.

4. Hitrost pretoka pravilno stisnjene kave je 30/50 ml v 20-25 sekundah.

Seveda ima veliko oboževalcev tudi druga italijanska pijača, imenovana kapučino. V aparatih za kavo in aparatih za kavo so številne posebne naprave za njeno pripravo.

Kako speniti peno za kapučino

1. Šobo potopite v posodo z mlekom in jo s krožnimi gibi s parno šobo stepite v peno. Na voljo je v aparatih za kavo in aparatih za espresso vseh proizvajalcev, vključno s tistimi s tlakom 3,5 bara.

Da bi bil postopek učinkovit, mleko ne sme biti preveč mastno – manj kot 3 %. Smetana se pri tem ne stepa in se ne uporablja za pripravo kapučina.

Mimogrede, številni Italijani ne marajo nobenih inovacij v postopku kuhanja in menijo, da je za pripravo dobrega kapučina povsem dovolj parna cev.

2. Sistem IFD ki se uporablja v številnih kavnih aparatih DeLonghi .

Mleko, para in zrak se zmešajo v posebni posodi. Spenjeno mleko se v pravilnem razmerju za pripravo kapučina prelije neposredno v skodelico. S tem sistemom lahko celo prilagodite debelino kreme.

3. Različne šobe, ki črpajo mleko neposredno iz vrečke nekateri modeli Saego in Jura temu pravijo “avtomatski aparat za kapučino”, Siemens pa “nadzor kapučina” .

V tem primeru je šoba za paro pritrjena neposredno na šobo, ki “posesa” mleko iz vrečke ali vrča. V aparatu za pripravo kapučina se speni v peno, nato pa se razporedi v skodelico. Posode za mleko ni treba napolniti, napolniti, očistiti itd. d.

Po penjenju kapučina priporočamo, da postopek ponovite, pri čemer namesto mleka uporabite hladno vodo, da aparat za kapučino splaknete z mešanico vode in pare. Od šobe za panarello se razlikuje po tem, da mleko iz vrečke črpa skozi cev, pena pa se nato zlije v skodelico. Razlika v primerjavi s sistemom IFD je, da ne potrebujete ločenega rezervoarja za mleko.

4. Panarello je Saegova patentirana sesalna šoba za parno cev.

Sestavljen je iz dveh delov: notranje cevi z razširitvijo na koncu, ki ustvarja turbulenten vrtinčast tok pare; zunanjega dela z dvema luknjama na dnu. Kako deluje – črpanje pare ustvarja vakuum v luknjah v zunanjem pokrovu. Mleko se aktivno vliva v panarello in meša s paro. Mleko lahko stepete neposredno v skodelico.

Če niste vešči kuhanja, so avtomatski sistemi seveda veliko boljši. Če pa ste ustvarjalni, se lahko naučite pripraviti dober espresso in kapučino s preprostim strojem za rožiče. Glavna stvar, ki jo potrebujete, je tlak 15 barov., Vse ostalo je odvisno od vas in vaših spretnih rok.