Kulinarična pismenost: pomakanje v pečico

Pečenje v pečici?

O praženju smo že govorili – gre za peko hrane na vročih površinah pri temperaturah, ki omogočajo nastanek posebne porjavelosti. Ogrevana površina je lahko tudi ogrevan pekač v pečici za cvrtje ali ponev ali lonec, ki je postavljen v pečico. Skorja se oblikuje veliko počasneje kot pri pečenju na žaru ali v cvrtniku. Hrana se enakomerneje segreva.

Do segrevanja ne pride le zaradi stika z ogrevano posodo ali pekačem, temveč tudi zaradi sevanja grelnih elementov, vročih sten pekača ali vročega zraka, ki piha okoli.

Kuhanje v pečici je vedno občutno varčnejše z vidika časa in truda.

Še bolje pa je, če jih spečete v pečici?

Razlika med cvrtjem v ponvi in pečenjem v pečici je v tem, da se pri pečenju tekočina na zunanji strani spremeni v paro in uhaja pri cvrtju v ponvi tega ni . Pečenje je lažje kot praženje – hrano je težje pokvariti.

Pečemo meso, ribe, perutnino, zelenjavo, korenasto zelenjavo krompir in nekaj sadja.

Če je vaša pečica opremljena s funkcijo ventilatorja, pečenje ustvarja bolj nežen okus hrane kot pečenje. Kemični procesi, ki potekajo v živilu, so v bistvu enaki kot pri cvrtju.

Pri pečenju se uporabi precej več začimb kot pri praženju.

Posode za peko morajo biti velike in globoke največ 12 do 15 cm. V tesnem loncu je bilo mogoče meso kuhati v lastnem soku.

Kako določiti čas kuhanja v pečici?

Čas kuhanja v pečici je enako zapleten kot v ponvi na kuhalni plošči. Navsezadnje se lahko vrelišče maščobe zelo razlikuje glede na vrsto maščobe živalske maščobe, maslo, rastlinska olja različnih vrst, maščobe, ki se sprostijo pri pečenju mesa, perutnine, rib . Zaradi tega se razlikujejo tudi hitrosti kuhanja.

Medtem ko po kuhanju na čas kuhanja ne vpliva jakost toplote, pa na čas kuhanja v pečici vpliva jakost toplote.

Na srečo lahko za določitev časa pečenja v pečici izkoristimo rezultate raziskav nekaterih podjetij, ki ne ustvarjajo le najsodobnejših naprav za kuhanje, temveč razvijajo tudi smernice za kuhanje.

Na koncu tega pregleda je na voljo priročna tabela s časom kuhanja.

Kuhanje v pečici: znanstveni način

Ursula Kallis že vrsto let dela v skupini Bosch-Siemens v Nemčiji. Na njenem delovnem mestu so štedilniki, pečice in drugi kuhinjski aparati. Ursula ne preizkuša le novih modelov aparatov, temveč tudi pripravlja različne recepte in razvija najboljše načine kuhanja.

Tukaj je nekaj predlogov.

Meso. Za dušenje mesa lahko uporabite katero koli toplotno odporno ponev s tesno zaprtim pokrovom. Vsestranski emajlirani pladenj z obodom je primeren za velike količine pečenk.

Če kuhate pusto meso, v ponev dodajte 2 do 3 žlice tekočine npr. juhe ali vina . Mesu med dušenjem dodajte 8 do 10 žlic tekočine, odvisno od količine.

Za enolončnice in goveje pečenke je treba lonec zapreti s pokrovom. V odprtem pladnju se kuhajo goveja ribica, rostbif, svinjina, telečje meso, jagnječja krača in mesna pečenka.

Pri vseh teh receptih je posoda običajno postavljena v pečico na drugo polico od spodaj. kose mesa, ki tehtajo več kot 1,5 kg, po polovici nastavljenega časa obrnite na drugo stran.

Za peko na žaru je rešetka za žar v pečici postavljena višje to je navedeno v receptu .

Ko je pečenka zaprta, jo pustite v pečici še 10 minut. Tako omogočite, da se meso enakomerno prepoji s sokovi.

Perutnina. Večino vrst rib pripravite na plošči za žar v večnamenskem pladnju ali na rešetki. Pod stojalo se postavi univerzalna globoka posoda, v katero se ujamejo morebitne kapljajoče maščobe. Če kuhate raco ali gos, kožo pod krili prebodite, da se lahko odcedi maščoba.

Po dveh tretjinah nastavljenega časa je treba ptico obrniti. Perutnino lahko zelo hrustljavo zapečete, če jo premažete s stopljenim maslom in osoljeno vodo ali pomarančnim sokom ter pustite, da se maščoba pred koncem kuhanja odcedi.

Perutnino najbolje segrejete z žarom.

Ribe. Kuhajte v pladnju za žar, ki je nameščen v večnamenskem pladnju. Če so kosi rib težki približno 300 g, položite pladenj na tretjo polico v pečici od spodaj, če so večji do 1,5 kg , pa na drugo polico. Priporočamo, da žar uporabljate le za tristo zrnate kose rib, žar z ventilatorjem pa za večje kose rib.

Če želite ribo speči v pečici ali ponvi, jo povaljajte v moki in maslu v tem vrstnem redu in ne obratno, kot se zdi bolj logično . Nato se meso lepo rjavo zapeče.

Za peko ribjih kotletov na žaru postavite pladenj za žar na 4. stopnjo od spodaj in preklopite le na način za peko na žaru.