Tlačni lonec: vzpon "Kuhalniki Papen"

Ljudje že stoletja iščejo hitrejše načine za pripravo hrane. Vendar ga je oviral fizikalni zakon: voda zavre pri 100 °C. In to je vse, kar je treba storiti. Hitrost kuhanja je odvisna le od temperature. Fizika pravi, da ima voda, ki vre na kuhalni plošči v loncu, temperaturo 100 °C. Nobena visoka temperatura ne more pospešiti postopka, lahko le pomaga, da se voda nekoliko približa vrelišču. Potem morate biti potrpežljivi in počakati: meso se kuha uro in pol ali več, rdeča pesa skoraj tako dolgo, krompir 20-25 minut, riž 15-20 minut in tako naprej. Ves ta čas ste morali ostati v kuhinji in opazovati kuhalnik, ne da bi ga predolgo odvrnili od oči.

Zato so iskali način, kako pospešiti vrenje, in sicer z dvigom temperature vrenja.

Fiziki so pomagali pri hitrem kuhanju

Končno so našli način. In to ni bila mikrovalovna pečica, ki jo imate v mislih. Gre za razmeroma nov pojav. Zadevni izum je bil narejen leta 1679. To je storil človek, ki je bil prav tako zelo zaskrbljen zaradi počasnega kuhanja. Francoski fizik Denis Papin.

Ne gre brez fizike. V tem času so naravoslovci ugotovili, da je vrelišče tekočine odvisno od atmosferskega tlaka. Če ga na primer dvignete za samo 10 mm, se vrelišče vode poveča za 0,3 stopinje. V jasnem in sončnem vremenu, ko je tlak višji, bo krompir hitreje skuhal. Kako oprijemljivo, je drugo vprašanje.

Denis Papin je za bolj oprijemljiv nadzor tlaka izdelal zaprto posodo, ki se je segrevala in zvišala tlak ter s tem točko vrelišča. Ker je vrelišče višje, je kuhanje hitrejše.

“Papenov vrelec ohranja vitamine

Izum se je imenoval “Papinov digestor”, nekako tako kot “Papinov digestor”. Nato se je izkazalo, da čudežni stroj za kuhanje ne le pospeši kuhanje, temveč tudi bolje ohranja hranilne snovi in vitamine čeprav smo o vitaminih izvedeli pozneje . Dejstvo je, da pri kuhanju v navadnem loncu kisik oksidira hranilne snovi in vitamine, kar spremeni okus in hrano prikrajša za veliko hranilne vrednosti. V zaprti posodi je zelo malo kisika, zato ne more povzročiti opazne oksidacije.

Lahko bi rekli, da se vitamini v neprepustni tlačni posodi zaradi višjih temperatur lahko poškodujejo. Na vitamine pa ne vpliva toliko temperatura, temveč predvsem trajanje segrevanja in prisotnost kisika.

Ko so se pozneje naučili meriti vsebnost vitaminov v živilih, so laboratorijski testi pokazali: da, kuhanje v loncu pod pritiskom veliko bolje ohranja vitamine.

Tlačni lonec je prišel v nenavaden del človeštva

Papenov vrelec skozi stoletja sicer ni bil splošno razširjen, vendar je našel nekaj privržencev med tistimi, ki imajo radi tehnične izboljšave v vsakdanjem življenju.

Dolgo časa je bil le debelostenski lonec s tesno privitim pokrovom, ki je grozil, da bo pod visokim pritiskom počil in odletel ter na poti povzročil uničenje.

Toda tudi če kuhanje varno zaključite, morate dolgo čakati, da tlak pade, sicer ne morete odpreti pokrova. To je dialektika: hitrejše kuhanje pomeni več časa čakanja na rezultate. Nič ni zastonj. Vendar je bil čas, porabljen za kuhanje, krajši, kar je bil velik dosežek.

Komplet teh zaprtih loncev sem videl v angleškem katalogu iz leta 1912, v katerem je bila zasnova predstavljena kot novost in se je imenovala “Vacuum Self Cooker”. Priloženi oglas je zagotavljal, da bo hrana pripravljena v dveh urah. Levji delež tega časa je namenjen ohlajanju in sproščanju tlaka, da lahko lonec odprete.

Ti tlačni lonci niso imeli sprostitvenih ventilov, varovalk in regulatorjev. Vendar je radoveden del človeštva še naprej uporabljal ta grd “lonec pod pritiskom” in ga izboljševal enega za drugim. Dokler se ni razvil v posodo, ki ji danes pravimo lonec pod pritiskom.

Zanimanje za napol pozabljeno tlačno posodo 20. stoletja je oživelo v dvajsetih letih. Nemško podjetje je gorilnik najprej prilagodilo za pripravo hitre hrane v restavracijah. Kmalu zatem so Američani začeli prodajati tlačne lonce za domačo rabo.

Tlačni lonec našega časa

Tlačni kuhalniki nimajo enakih težav kot njihovi starodavni predhodniki. Vsi tlačni lonci imajo ventil za uravnavanje tlaka, ki vzdržuje tlak na ustrezni ravni. Ob koncu kuhanja lahko razmeroma hitro sprostite tlak, dokler ne morete odpreti pokrova.

Sodobni tlačni lonec omogoča počasno ali hitro sproščanje tlaka dekompresija s pomočjo regulatorja. Počasna dekompresija je priporočljiva za juhe, pekovske izdelke z mlekom, jajca, suho zelenjavo, pudinge in mafine z dodanim kvasom.

Hitra dekompresija se uporablja za enolončnice, zelenjavo in ribe.

Kakovostni tlačni lonci imajo več varnostnih funkcij: varnostni ventil in sistem ventilov okoli pokrova, sistem za zaklepanje in odklepanje pokrova. Brez neprijetnih presenečenj.

V Rusiji so bili lonci pod pritiskom precej priljubljeni že v 70.-80. letih 20. stoletja. Dobavljala jih je obrambna industrija, včasih pa so jih prodajale tako imenovane ljudske demokracije.

Rusi so v tistem času zelo radi kupovali hitre kuhalnike. V zadnjem času se je s pojavom številnih novih naprav za toplotno obdelavo zanimanje za tlačne lonce zmanjšalo.

In zaman: današnji lonci pod pritiskom so majhne mojstrovine. Njihova ohišja so izdelana iz poliranega nerjavnega jekla, debeloslojna podlaga iz nerjavnega jekla in bolj toplotno prevodnega aluminija pa ima lastnosti shranjevanja toplote.

Vsa toplota iz gorilnika se uporabi za pospešitev kuhanja. Kuhanje spremljajo temperaturni senzorji, na masivnem ročaju pa je celo popolna nadzorna plošča s tipkami.

Tlačni lonci lahko po hitrosti kuhanja tekmujejo z mikrovalovnimi pečicami, nekatera živila pa se skuhajo še hitreje.

Hrana, pripravljena v loncih pod pritiskom, ima povsem drugačen okus kot v mikrovalovnih pečicah. Če želite imeti doma široko paleto hitro pripravljenih jedi, sta obe vredni, da jih imate doma.