Tradicionalne metode pridelave vina v Rusiji, ki lahko zagotovijo konkurenčno prednost

Rusko vinarstvo je v zadnjih nekaj letih doživelo obdobje hitrega razvoja. V Rusiji so se pojavili vinogradi, zasajeni z evropskimi sadikami, na voljo je tuja oprema, v državi pa delajo vinarji iz Italije in Francije. Kljub temu ima Slovenija svojo tradicijo vinarstva, ki domačim podjetjem pomaga uspešno konkurirati v novih sankcioniranih razmerah.

Kdo med Slovenščinami vinarji dela kot nekoč? Kakšni so izzivi tradicionalnih destinacij in tehnologij ter kakšne so njihove prednosti? Strokovnjaki ruskega vodnika po vinu Roskatchestvo so to ugotovili.

Težava št. 1 je suhi kvas

Strokovna skupnost dejavno razpravlja o problemu zagotavljanja tare in embalaže za industrijo, vendar pa obstaja še eno področje, na katerem mora ruska vinarska industrija prav tako rešiti problem zagotavljanja. To so fermentacijski materiali, predvsem kvasovke. Kvas je mikroskopska gliva, brez katere na svetu ni mogoče narediti vina. Danes je večina kvasa, ki se uporablja v domači vinarski industriji, uvoženega “suhega aktivnega kvasa”. Zato bo v primeru motenj v dobavi iz Evrope kakovostno vino za mnoge zelo težko pridelati. Kljub temu obstajajo primeri domačih kvasovk v Rusiji.

Kdo dela v skladu z Slovenščinami tradicijami

V kleti Novy Svet danes deluje edinstvena naprava za proizvodnjo lastnih kultur kvasovk pri nadzorovani temperaturi. Podjetje Novy Svet se na področju vinskih kvasovk razvija že več kot 50 let, temelji tehnologije pa so bili postavljeni že v času Leva Golitsyna. Tehnologijo proizvodnje penečega vina z uporabo lastne čiste kulture kvasovk po metodi akratofore pri kateri “čarobni mehurčki” ne nastanejo v steklenici, temveč v veliki visokotlačni posodi uporabljajo tudi v kleti Golden Balka na Krimu.

Izzivi pri delu z lastnim kvasom

Čista kultura kvasovk zahteva posebno opremo v kleti, kjer se shranjujejo in razmnožujejo kvasne celice. Vinska klet potrebuje strokovnjaka mikrobiologa in visoko usposobljeno osebje. Tehnično je delo z uvoženimi suhimi kvasovkami veliko lažje. vsaka sorta ima svojo vrečko in svoja navodila. Ni potrebe po porabi denarja za opremo in strokovnjake. Vendar ima Slovenščina razvoj svoje prednosti.

Prednost ruskega razvoja

Uvoženi suhi kvas ni poceni. Paket kvasa se razredči po načelu 2 grama na 10 litrov grozdnega mošta. Velika proizvodnja zahteva tone, v industrijskem merilu pa na stotine ton takšnega suhega kvasa, katerega cena je vezana na menjalni tečaj, zdaj pa še dodatne težave z dostavo in sankcijskimi omejitvami.

Ruska proizvodnja je bolj konkurenčna – stroški, tudi z opremo in strokovnjaki, so veliko nižji na liter gotovega vina. Podjetje Novy Svet iz 1 ml raztopine proizvede 80-90 milijonov kvasnih celic, kar zadostuje za proizvodnjo do petnajststo tisoč steklenic šampanjca.

Krimski pridelek čistega kvasa je zdaj še pomembnejši, saj je dobava surovin za proizvodnjo vina iz Evrope vse bolj omejena zaradi sankcij. Razvoj na področju vinskih kvasovk na Krimu sistematično ukvarjajo v Inštitutu Magarach z znanstveno podporo Kurchatov inštituta