Sredozemska prehrana podaljšuje življenje in poletje

Raziskava med mojimi sodelavci, prijatelji in sorodniki je pokazala, da večina meni, da je sredozemska dieta – to je dieta in ne sistem zdrave prehrane -. Kaj sem slišal: da je to “ena trava”, da je treba jesti “samo morsko hrano, fuj, gnus”, da “z njo lahko preživiš tri dni in se potem nasitiš s sendviči”?. Zanima me, kako to, da Grki in Italijani živijo in uživajo v odlični hrani, hkrati pa so zdravi do pozne starosti?

Z maslom ga ne morete pokvariti

Fenomen sredozemske prehrane je bil razkrit sredi prejšnjega stoletja, ko je več deset medicinskih študij dokazalo, da prebivalci Sredozemlja živijo dlje, manj trpijo zaradi debelosti, sladkorne bolezni in bolezni srca in ožilja kot prebivalci preostale Evrope in Amerike. Kljub temu da v svoji prehrani zaužijejo do 30 % maščob! Izkazalo se je, da je skrivnost v tem, kakšna vrsta maščobe. Večina je oljčnega olja, ki je neprecenljiv vir aminokislin in vitaminov, zelo malo pa je živalskih maščob. Prvič, pri nas ne jeste mesa vsak dan. Drugič, glavna metoda priprave je peka na žaru, pri kateri se odstrani veliko maščobe.

Hladno stiskano oljčno olje ima edinstvene lastnosti: preprečuje nastajanje holesterolnih oblog na stenah krvnih žil v kombinaciji z limoninim sokom ki je tradicionalni preliv za sredozemske solate pomaga pri čiščenju jeter, pomaga ohranjati mladost in lepoto kože in las – samo našteti vse.

Za tiste, ki ne želijo dodajati preveč kalorij oljčno olje je tako kalorično kot zdravo , so na voljo posebni razpršilniki za oljčno olje. Zelo priročno jih je uporabiti, če v receptu piše “poškropite z oljčnim oljem”: nikoli ne boste pretiravali, olje pa bo tanko in zelo enakomerno porazdeljeno.

Mikrovalovna pečica počiva

To pa zato, ker je načelo SMI “kuhaj in jej”. Nič več tedenskih loncev z juho, nič več pogrevanja včerajšnjih ostankov. Moja prijateljica, ki z možem živi v Italiji, pravi, da jé samo sveže pripravljeno hrano – in da je pogrevanje hrane za večerjo enkrat skoraj pripeljalo do ločitve. In res: 10 minut traja, da spečete zrezek na žaru, ga ocvrite in popražite, nato izberete solato, sesekljate paradižnik in naribate sir – kot se je prepričala žena z rusko izobrazbo, ko ji je 10 minut po prepiru postregel večerjo. “Sredozemska kaša iz sekire” je tudi testenina, ki jo kuhamo 5-7 minut, dokler ni al dente. z zelenjavno omako in katero koli vrsto mesa ali rib na žaru ter preprosto zelenjavno solato z aromatičnim sirom, zelišči in oljčnim oljem. Seveda zahtevne jedi sredozemske kuhinje zahtevajo več časa, vendar je to skrivnost: vsaka hitra in nezahtevna sredozemska jed je na krožniku videti, kot da jo je pripravil kuharski mojster.

Zanimivo je, da je načelo uživanja samo svežih živil naenkrat zelo discipliniran način nakupovanja živil in načrtovanja jedilnikov, poleg tega pa varčuje tudi z vašim proračunom. Seveda se v naši realnosti ni mogel ukoreniniti, ko je dolgo časa primanjkovalo celo najpogostejših izdelkov, zdaj pa je drugače, zato je smiselno poskusiti. Lahko ste prepričani, da vam bo telo hvaležno za to.

Ves kruh pokvari postavo?

V sredozemskih gostilnah najprej pade v oči obilica kruha na mizi, na jedilniku pa so jedi iz moke. V številnih državah je v navadi, da pred glavnimi jedmi postrežejo kruh, steklenico oljčnega olja in kozarec posušenih, zmletih zelišč. Ta “aperitiv” pripravite tako, da na krožnik zlijete olje, ga potresete z zelišči in vanj pomočite koščke kruha… V obmorskem podnebju, kjer ste vedno lačni, je to odličen način čakanja na glavno jed, vendar ne smete pretiravati. Zanimivo je, da je sredozemska tradicija v nasprotju z etiketo, ki smo je vajeni. Naučili so nas, da kruha ne smemo namakati v omaki, prebivalci Balkana, Jadrana in Azurne obale pa se sprašujejo, zakaj, saj je tako okusen?

Prehrana prebivalcev sredozemske regije vključuje veliko izdelkov iz žit. Žita so osnova za obilne obroke, vendar jih kuhamo v vodi ali v vinski juhi, kot je rižota , uporabljamo kot prilogo in dodajamo juham. Priljubljena žita vsebujejo “počasne” ogljikove hidrate, ki se dolgo razgrajujejo in telesu zagotavljajo energijo. Redno uživanje žitaric zmanjšuje željo po sladkarijah in pecivu. Poleg riža se na tem območju pogosto pripravlja tudi polenta, priljubljena v Italiji in na Hrvaškem, ki se lahko postreže kot samostojna jed ali priloga, bulgur iz na soncu posušenih in toplotno obdelanih pšeničnih zrn in ječmen.

Sicilija ima bogata vulkanska tla in blago ter toplo podnebje. Testenine so pogosto pripravljene z zelenjavnimi omakami, ki so bolj zdrave kot mesne.

O fižolu

Kot smo že omenili, meso ni pogost gost na povprečni sredozemski mizi: v preteklosti je bilo drago in so si ga lahko privoščili predvsem bogataši. Danes stane kilogram dobre govedine v Evropi približno 40 evrov. Pomanjkanje beljakovin do neke mere nadomestijo stročnice, ki jih vsebujejo veliko. Čičerika in leča sta še posebej priljubljeni v Sredozemlju. Pripravljajo juhe, priloge, solate, namaze in testenine za sendviče.

Ribe vsak dan

Meso je drago, a ribe dobesedno plavajo zraven! Ribje jedi so drage le za turiste v Grčiji in Italiji. Pametni lastniki gostiln vedo, kako pogrešamo vonj po morju in ne maramo zamrznjenih morskih bitij brez okusa, ki “plavajo” v naših trgovinah. Sveže morske ribe na tržnicah in v trgovinah niso drage; o njihovih prednostih je napisanih veliko knjig. Ribe, kozice, hobotnice, lignji na mizi vsak dan. Večino rib pripravijo na žaru ali v pečici, manjše ribe pa v testu in cvrtju. Narava nas ne razvaja tako zelo, sveže morske ribe ne priplujejo pogosto v naše supermarkete, pa vendar..

Mladi zeleni

In tudi – aromatičen. Zelišča rastejo dobesedno pod našimi nogami od zgodnje pomladi do pozne jeseni. Sveže, posušene, v kombinaciji s papriko in grobo morsko soljo, z mesom, ribami, juhami in navadnim kruhom: brez njih si ne morete predstavljati sredozemske kuhinje; vsako zelišče ima svojo zgodbo. Timijan timijan je v starih časih veljal za božansko zelišče, ki obnavlja zdravje. Še vedno se uporablja v medicini kot ekspektorans, sredstvo proti bolečinam, pomirjevalo. Rožmarin, ki izvira iz sredozemske regije, navdušuje s kompleksno aromo kafre, evkaliptusa, bora in limone. Oregano – tukaj se imenuje origano – in naše, rusko zelišče, iz neznanih razlogov, ni zelo pogosta v Slovenščina kuhinji, razen, da čaj z njim kuhati in v Sibiriji so dodani v mesne pite polnila. V sredozemskih državah jo gojijo: brez nje si ni mogoče predstavljati prave neapeljske pice, njena nežna aroma daje jedem iz gob prefinjenost, je dobrodošel dodatek mesu in zelenjavi. Majaron prihaja z Bližnjega vzhoda, kjer je znan kot barkaduš. Diši po… kardamomu; njegov pikanten in nežen okus se dobro poda k mesu.

Rukola, osnova solat, ima tudi rusko ime. Pri nas je to gosenica in pogosto velja za plevel. V Italiji pa to zelišče z začinjenim okusom po gorčici in oreščkih gojijo že od časov Svetega rimskega cesarstva. V Sredozemlju rukolo tradicionalno uporabljajo kot “blazino” za meso in ribe na žaru, kot osnovo za solate, za pico minuto pred peko . Mimogrede, slavna omaka pesto se lahko pripravi ne le z baziliko, ampak tudi z rukolo ali pol rukole in bazilike , ta različica je vedno bolj priljubljena.

Kislo mleko

Jogurt, mehki sir in seveda sir – brez njih si ne morete predstavljati kuhinje Balkana, Apeninov in Male Azije. Tradicija uživanja naravnega jogurta v sredozemskih državah se bistveno razlikuje od naše: mi smo vajeni vanj dodajati sladkor in sadje, tam pa mu dodajajo zelišča, sol in začimbe. Jogurt se uporablja za pripravo hladnih juh, ki so odlične za osvežitev v vročem vremenu, in lahkih omak, ki jih postrežemo k ribam in mesu. Enako je s sirom. Italijani ne bi videli sendviča z maslom in sirom, ampak različne vrste sira dodajajo solatam, jih opečejo in ocvrejo v oljčnem olju, kombinirajo s sadjem, jagodičevjem in vinom.

Antipasto

V italijanski kuhinji obstaja takšna tradicija – pred glavno jedjo običajno testeninami postreči lepo, nenavadno in zdravo hladno predjed. Vatikanski knjižničar Bartolomeo Sacchi je ob koncu 15. stoletja napisal srednjeveško “knjigo o okusni in zdravi hrani” – traktat “O resničnem veselju in zdravju”, v katerem je navedel številne recepte lastne iznajdbe. Zlasti je priporočal, da obrok začnemo s sadjem najbolj zanimivo je, da je sodobna znanost dokazala pravilnost te ideje . V Italiji, Španiji in drugih državah regije je bil odgovoren za ustvarjanje zelo nenavadnih kombinacij okusov, kot so grozdje in hruška s sirom, jamon z melono, breskvijo ali figo, meso z jagodami itd. p. Bistvo antipaste je, da pripravi vzdušje za glavni obrok, zato mora biti predjed lepo okrašena: zapleteno razporejena na krožniku ali na nabodalih. Glavne sestavine antipaste so morski sadeži običajno marinirani v oljčnem olju in balzamičnem kisu ter nato pečeni na žaru , zelišča, sir, sadje, olive, prekajeno meso, paprika in jajčevci na žaru, svež paradižnik in kumare. Ena najbolj znanih različic antipaste je caprese. Vse vrste antipaste bi bile okusne z omako pesto ali tapenado.